アンチエイジングを考えた酒の肴『へしこ』

男のアンチエイジング

アンチエイジングを考えた酒の肴に『へしこ』は、良い

今日は

北陸地方　若狭の

『　へしこ　』

何年か前に金沢に行った時に、食べて

本当に美味かった…『　へしこ　』

その味にハマって

東京に戻っても

何度か買いに行きました。

酒の『　あて　』には、最高です。

東京の飲み屋さんでは

置いてある店は、

ほぼ有りませんね。

地方の郷土料理には

美味しいものが

沢山あるのに

中々

東京の、居酒屋さんには、置いていません。

地方には、その土地で育まれて来た

絶品の特産品があります。

保存食であり、そして栄養価も高いのが特徴です。

へしことは、塩漬けした鯖を糠で1年間樽に漬けこんで作る福井県の伝統食です。

へしこという名前の由来は、押し込むことを「圧（へ）し込（こ）む」と呼んだという説や、魚を塩漬けにしたときに出る干塩（ひしお）がなまったとの説があります。

福井県の小浜はその昔、鯖に一塩して京都まで運んだといわれる「鯖街道」の起点であり、古くから鯖の産地として知られています。

へしこの歴史も古く、少なくとも江戸時代から冬場のたんぱく源の保存食として若狭の各家庭で作られ、小浜や鯖街道沿線の宿場、京都などに運ばれていたとおもわれます。

へしこの仕込みの時季は、秋から冬にかけて。さばやいわし、ふぐなどの魚のワタを除いたあと、まずは下漬けとして1〜2週間塩漬けにします。この間に魚自身がもつ消化酵素が働き、たんぱく質を分解してアミノ酸をつくる「自己消化」が進みます。さらに、たるいっぱいのぬか床に重ね入れておもしをし、数か月から1年以上にわたって漬け込むのが、本漬け。ぬか床に含まれる乳酸菌が魚のたんぱく質を分解して熟成が進み、へしこ特有の強いうまみや香りが生まれる一方、乳酸菌がつくる乳酸により雑菌の繁殖が抑えられ、長期保存が可能となります。

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感想(12件)

世界でも有数の魚好きとして知られる日本人は、魚介をより長期間保存するため、そして、よりおいしくするために昔からさまざまな工夫を凝らしてきました。へしこもこうした生活の知恵から生まれた保存食のひとつです。

へしこに使われるさばなどには、DHA（ドコサヘキサエン酸）、EPA（エイコサペンタエン酸）といった必須脂肪酸が含まれます。これらは血中の脂質濃度を下げる働きをもち、生活習慣病予防への効果が期待される注目の成分ですが、時間がたつと酸化しやすいという弱点も。へしこは、ぬかの抗酸化力が酸化を防ぐことで、DHAやEPAを損なわずに長期間保存できます。また、ぬか床は、エネルギー代謝を助け、皮膚などの働きを整えるビタミンB群をはじめ、各種ミネラルなどの栄養も豊富。さらに、魚をぬかに漬けると、血圧上昇を抑える効果のあるペプチドの量が増加するという研究もあり、へしこは栄養の面でも優秀な保存食といえそうです。

東京農業大学　教授　前橋健二

■『NHKきょうの料理』2015年2月号より